Bavarois framboise, gelée de poivron confit et glaçage choco-piment

Ce n'est pas parce que l'on est paresseux au quotidien que l'on n'aime pas se faire plaisir en cuisinant élaboré de temps en temps.

Le site Chef Simon présente en photos de nombreuses recettes et techniques de base. Il propose ce mois-ci de s'attaquer à certaines d'entre elles pour créer un dessert sur le thème des Mousses et Bavarois.

Voici donc en photos pour le Brevet d’Aptitudes Culinaresques n°2 notre recette du  
Bavarois framboise, gelée de poivron confit et glaçage choco-piment :

Ingrédients (pour 8 bavarois individuels) :

- 1 biscuit Joconde (voir recette sur le site du Chef en divisant les quantités par 2)


Pour la gelée de poivrons
- 2 poivrons rouges
- 250g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
- 1l d'eau


Pour la mousse framboise
- 450g de framboises
- 150g de sucre
- 10g de gélatine
- 400g de crème fleurette


Pour le glaçage choco-piment
- 125 g d'eau
- 100g de sucre
- 40g de cacao amer en poudre
- 35g de crème fleurette
- 85g de chocolat de couverture noir
- 1 pincée de piment d'Espelette


Préparation :

1. Préparez la gelée de poivrons (mieux à faire la veille pour le temps de prise) : Pelez les poivrons au four ou à la flamme (voir technique sur le site du Chef) pour éviter que la chair ne caramélise. Épépinez-les.

Préparez un sirop en mettant à cuire 250g de sucre dans 1 litre d'eau. Mettez-y les poivrons à confire 1/2h.
Pendant ce temps, faites tremper la gélatine. Égouttez les poivrons et mixez les. Faites dissoudre la gélatine dans un peu de sirop de confisage chaud et mélangez aux poivrons mixés pour obtenir une purée peu épaisse. Chemisez un plat large avec du film alimentaire. Versez le mélange sur une épaisseur de 3-4 mm.

Faites prendre au froid.

2. Préparez le biscuit Joconde (voir recette sur le site du Chef).

Étalez sur une plaque silicone

 

Découpez des cercles avec un
emporte pièce

3. Préparez la mousse framboise comme dans la recette de Bûche framboise sur le site du Chef et moulez-la dans des demi-sphères*. Laissez prendre au congélateur.

4. Préparez le glaçage : portez l'eau à ébullition avec le sucre et le cacao, ajoutez la crème fleurette et versez le tout sur le chocolat de couverture haché. Ajoutez une bonne pincée de piment. Lissez délicatement et laissez refroidir à 35°C pour utilisation (nécessite un thermomètre à chocolat).

5. Montage et Décor

Déposez un cercle de gelée
sur un cercle de biscuit.

Nappez généreusement à l'aide d'une louche la mousse gelée de glaçage chocolat à 35°C.

Transvasez à l'aide de deux spatules sur la gelée de poivron.

Décorez selon l'inspiration*. Vous pouvez par exemple faire un caramel et réaliser du sucre filé (ou cheveux d'ange) selon la technique du Chef.







Remarques

Si ce dessert n'est pas dégusté immédiatement, laissez le reposer au congélateur et sortez le 10-20 minutes avant de servir afin que la mousse framboise ne soit pas congelée.

* Pour la présentation, faites selon votre inspiration et votre équipement ! L'important étant de respecter les proportions : une fine couche de gelée sur le biscuit Joconde et une portion généreuse de mousse glacée au chocolat.

"Equilibrisme"

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