Souris d'agneau en croûte de pain, jus brun et légumes printanniers

Chef Simon nous remet au défi avec le BAC n°9 avec pour thème l'agneau. Et comme on avait une envie de souris d'agneau, ça tombe bien ! En tant qu’aficionados de la cuisson basse température, pourquoi ne pas tenter de faire cuire les souris à la façon du Chef mais avec une croûte comestible ? Le choix est vaste :  pâte feuilletée, pâte brisée ? Finalement, pour contraster avec la viande déjà assez grasse, on opte pour une pâte à pizza.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pâte à pizza

- 350 g de farine
- 10 g de sel
- 10 g de levure biologique déshydraté
- une cuiller à soupe d'huile d'olive
- 250 g d'eau environ

Flan de carotte

- 500g de carottes
- 20 cl de crème
- 2 œufs
- 1 gousse d'ail,
- 1 oignon
- huile d'olive, persil, sel, poivre, cumin,

Oignons glacés

- une vingtaine d'oignons grelots
- 1 noix de beurre
- 1 cuiller à soupe de sucre
- 1 pincée de sel
- eau

Souris d'agneau et leur sauce

- 4 souris

- 2 gros oignons

- 6 échalotes

- 4 gousses d'ail

- moutarde

- miel liquide

- herbes de Provence

- persil

- 1 vert de poireau, 1 carotte, bouquet garni

- 25 cl de vin rouge

- 25 cl de porto 

- huile d'olive

- quelques parcelles de beurre bien froid

- sésame

- sel, poivre

- 500g d'asperges vertes

- huile d'olive

- fleur de sel

Dans un premier temps préparer la pâte à pizza selon le Chef (technique ici) puisque cela va nécessiter des temps de repos pour la poussée de la pâte.

Le flan de carotte : 

Préchauffer le four à 180° pour réaliser les flans de carotte. Nous avons choisi la recette sur le Club du blog by ABC 4 for you. Entre participants, il faut savoir s'entraider. Faire revenir l'oignon et l'ail émincés  (technique du Chef en vidéo ici) avec de l'huile d'olive dans une cocotte (minute pour les plus pressés !). Découper les carottes en rondelles et les ajouter. Saler, poivrer, mettre le cumin et le persil et recouvrir d'eau. Laisser cuire 20 minutes. Retirer le jus et réduire les carottes au presse purée. Dans une jatte, fouetter les œufs avec la crème et incorporer la purée de carotte. Rectifier l'assaisonnement. Afin d'obtenir un appareil à flan vraiment fin, la préparation a été remixée au blender. Verser dans des moules à empreinte et faire cuire au four 25 minutes.

Les souris d'agneau en croûte et sauce :

Désosser les souris d'agneau et les faire revenir dans une cocotte avec un peu d'huile à feu vif (inspirez-vous de la technique de préparation des souris par le chef ici) puis les faire reposer dans un plat en épongeant le gras avec du papier absorbant.
Marquer un fond brun dans cette même cocotte en ajoutant les os préalablement "brûlés" au four puis en déglaçant au vin rouge pour récupérer les sucs. Mouiller avec de l'eau, ajouter la garniture aromatique (poireau, carotte, bouquet garni), saler et poivrer. Laisser cuire 2h à feu doux et passer au chinois.

Ensuite, faire revenir les oignons et les gousses d'ail émincés, les échalotes ciselées avec de l'huile d'olive, sel, poivre et herbes de Provence dans une poêle. Former des boules avec la pâte à pizza et les étaler en farinant bien.

Déposer la compotée au centre, enduire les souris d'agneau avec un pinceau d'un mélange miel, moutarde, thym, origan et persil hâché et refermer la pâte autour. On peut également badigeonner la pâte avec ce mélange.

Fermer avec de la ficelle alimentaire si nécessaire. Badigeonner les croutes ainsi formées avec de l'huile d'olive et saupoudrer de graines de sésame pour ajouter un petit goût noisette à la pâte. Faire cuire 2h à 150°. Une fois cuites, afin d'apporter une coloration à la croûte, passer les souris sous le grill 3 minutes.

Préparer la sauce par réduction. Émincer 2 échalotes et les faire suer avec de l'huile d'olive. Verser le porto, ajouter les queues de persil, poivrer et laisser réduire avant de mouiller avec le fond brun préparé au préalable. 

Laisser cuire et réduire puis passer au chinois. Ajouter le beurre très froid en parcelles et mélanger avec une spatule pour obtenir une sauce lisse et brillante.

Oignons glacés :

Réaliser les oignons glacés selon la technique du Chef.

Déposer les oignons au fond d'une casserole sans qu'ils se touchent.

Une fois glacés à blanc, réserver la moitié des oignons et continuer de faire caraméliser l'autre moitié.

 

Poêlée d'asperges :

Peler les asperges selon la technique du Chef et les découper à la mandoline. Les faire revenir avec de l'huile d'olive quelques minutes afin qu'elles restent légèrement croquantes.

Dressage : 

Découper en deux les souris en croûte, ajouter les asperges avec un peu de fleur de sel, démouler le flan de carotte, déposer les oignons glacés et servir avec la sauce. Déguster !

On se régalera avec la pâte imbibée du jus d'agneau.

Et en dessert, des petites mousses de fraise au basilic termineront avec succès ce repas printanier.