Sabayon sylvestre au Macvin et tempuras de poireaux

Pour sa première session du BAC 2014, Chef Simon a choisi un thème faussement simple : l’œuf ! En entrée ou en plat, ce champion de nos cuisines d'habitude plutôt discret sera cette fois la vedette.
Nous avons tout de suite pensé au sabayon, qui fait notre régal dans sa version sucrée et sublime le goût de l’œuf concentré dans les jaunes. Et pour contraster avec le mousseux d'un sabayon au Macvin (pour faire hommage à notre Jurasienne), une poêlée de champignons rehaussée du croquant de noix torréfiées (parce que nous sommes de Grenoble tout de même) et de légers tempuras de poireau (parce que c'est de saison).

Ingrédients (Pour 4 personnes)
Pour le sabayon sylvestre
- 8 œufs
- 500g de champignons de Paris
- Une poignée de giroles et cèpes séchés (si vous trouvez des champignons des bois frais, c'est encore mieux !)
- 8CS de Macvin
- Cerneaux de noix
- 1 échalote, 1 gousse d'ail, persil
- sel, poivre, piment
- beurre

Pour les tempuras
- 125g de farine
- 5g de bicarbonate de soude
- 2 poireaux
- sel, piment, cumin
- huile d'olive, huile de friture

Préparation
Commencez par préparer les légumes :
- Rincez et trempez les champignons séchés dans l'eau tiède, préparez-les suivant la technique du Chef. Récupérez le jus de cuisson et filtrez-le.
- Lavez et épluchez les champignons de Paris, escalopez-les (technique du Chef ici)
- Lavez et coupez en julienne les poireaux (technique du Chef ici).
- Émincez finement échalote et ail (technique du Chef ici).

Faites revenir à l'huile d'olive la julienne de poireaux. Réservez-la.

Sautez les champignons au beurre noisette suivant la technique du Chef. Ajoutez-y échalote et ail en cours de cuisson (pas trop tôt pour ne pas qu'ils brûlent), assaisonnez. Réservez.

Torréfiez les noix à sec dans une poêle. Réservez-les.

Séparez les blancs des jaunes : versez les jaunes dans une casserole et mettez de côté un blanc d’œuf (les autres, vous pouvez les mettre au frigo ou au congélateur pour les utiliser ultérieurement, ils n'en monteront que mieux).

A l'aide du blanc d’œuf, vous allez confectionner la pâte à tempuras : Mélangez le blanc d’œuf dans 250g d'eau très froide. Ajoutez-y doucement la farine tamisée et le bicarbonate. Il ne faut pas qu'il y ait de grumeaux ! Assaisonnez généreusement avec sel, poivre et cumin en poudre.
Faites chauffez l'huile dans une friteuse à 170°C (n'ayant pas de friteuse, j'ai fait chauffer l'huile dans un wok, ça marche aussi mais attention aux odeurs !).
Versez les poireaux dans la pâte, enrobez-les généreusement puis plongez-les par petits paquets dans l'huile de friture (technique du Chef ici). Une fois dorés, mettez les sur du papier absorbant pour enlever le surplus d'huile.

Pendant ce temps faites réchauffer doucement les champignons en y ajoutant un peu de persil à votre goût et préparez le sabayon : dans la casserole où vous avez mis les jaunes d’œufs, ajoutez 8 CS de Macvin et 4 CS du jus des champignons séchés. Ajoutez sel et piment. Fouettez vigoureusement au bain-marie jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et double de volume (la technique du Chef en vidéo ici ou en photos ici).

Dressez dans de jolies coupelles un lit de champignons, ajoutez une couche de noix torréfiées et le sabayon. Décorez avec un cerneau de noix et quelques tempuras de poireaux (vous servirez le restant dans une petite panière pour les gourmands qui voudraient se resservir).

Régalez-vous !